miércoles, 12 de marzo de 2014

ALGAS: LAS VERDURAS DEL MAR DESCONOCIDAS

ALGAS: LAS VERDURAS DEL MAR DESCONOCIDAS

Los supermercados y grandes chefs promocionan las algas como “nuevo” producto alimenticio. Como buceadores conocemos las algas, las vemos continuamente, pero las conocemos muy poco, pues son poco atractivas para el buceador recreativo y para el fotógrafo. Sin embargo resulta que es un producto que se consume desde antiguo. Aprendamos algo más de ellas.


¿Qué es un alga comestible?

Las algas comestibles son vegetales ligados al agua que se nutren del sol y absorben los elementos minerales disueltos en ella. Son seres vivos pertenecientes a los grupos de algas multicelulares, y que se pueden comer o se utilizan en la preparación de otros alimentos. Se utilizan en todo el mundo, en las gastronomías de zonas costeras, especialmente en Asia, donde se llevan utilizando desde épocas prehistóricas.

Sin embargo las algas también se consumen en Europa, especialmente en Irlanda, Islandia y Noruega. En nuestro país, con la internacionalización gastronómica, empezamos a conocerlas, y en Galicia se está desarrollando una industria alrededor de estos productos. Además, como veremos, también aquí se ha utilizado algunas algas desde antiguo.

En el Cantábrico se cultivan algas para la extracción de alginato, agar-agar y carragenanos, que son sustancias cartilaginosas denominadas hidrocoloides y ficocoloides. La importancia económica de los hidrocoloides se basa en la producción de aditivos alimentarios. Se explota la gelatina, la capacidad de retener el agua y otras propiedades. La cocina de alto nivel, en auge en nuestro país, utiliza las algas como otra materia prima más de la que obtener resultados sorprendentes. Además aportan a la salud proteínas, fibra, vitaminas y minerales.

La mayor parte de las algas comestibles son marinas y las de agua dulce suelen ser tóxicas. A pesar de ser comestibles, las algas marinas pueden tener ácidos irritantes para el aparato digestivo y además pueden tener un efecto laxante. Muchas algas son difíciles de digerir, por lo que son consumidas como suplemento alimenticio, mezclándolas con harinas, y también sometiéndolas primero a digestiones artificiales, aunque esto las encarece y hace que puedan llegar a ser antieconómicas.

La preparación de las algas

Las algas que se comercializan suelen encontrarse en el mercado deshidratadas o en salazón.
Las algas deshidratadas se pueden utilizar en arroces, sopas y guisos, en ensaladas o paellas, o como condimento.


Para utilizarlas en arroces, sopas o guisos, hay que trocearlas y añadir directamente al guiso. Para su uso en ensaladas es preciso hidratarlas antes en agua y sal y luego añadir al plato. Como condimento, generalmente hay que tostarlas y desmenuzarlas, procesos que se suelen hacer de forma industrial.

Las algas que se encuentran en salazón deben desalarse en agua y utilizarlas directamente en los guisos.

Cultivo y recolección

La creciente demanda de algas ha estimulado que los científicos y técnicos hayan iniciado los programas para cultivarlas, especialmente de aquellas que se utilizan para el consumo humano. En algunos países como Japón y China, el cultivo de las algas representa una industria que se encuentra en expansión y en otras partes del mundo se está trabajando intensamente para lograr cultivarlas tanto con fines alimenticios como industriales.

El cultivo no sólo está resolviendo el problema de la sobre explotación que algunas poblaciones naturales de algas han sufrido, sino que facilita su colecta, además de utilizar aquellas especies que viven en zonas de difícil acceso; también se reducen los costos de la operación y se asegura que la materia prima que la industria requiere se tenga de manera uniforme.

Las algas comestibles se suelen cultivar en parques de cultivo instalados en el mar, y en Galicia se sitúan junto a las bateas del mejillón, en las Rías. Tradicionalmente se llevan recolectando las algas no cultivadas en Galicia desde hace siglos.

La recolección en los parques de cultivo se lleva a cabo principalmente buceando en apnea, aunque algunas se recogen a pie, aprovechando la marea baja.

En este reportaje del Escarabajo Verde, algo antiguo, se habla de la recolección artesanal de algas en Galicia y presenta con claridad el mundo de las algas y todo el proceso posterior hasta su comercialización:

Las algas comestibles en nuestro país se localizan fundamentalmente en aguas atlánticas.

En este vídeo se habla de una empresa de Cádiz que cultiva algas y las procesa y comercializa:

El wakame

El wakame o Undaria pinnatífida es un alga comestible de larga tradición asiática y actualmente muy utilizada en todo el mundo con gran éxito en la cocina. También se utiliza en la elaboración de productos cosméticos.

Es un alga de suave sabor a mar y algo dulce, con una textura crujiente y carnosa y se presenta en láminas. Tiene un alto valor proteínico, es rica en calcio, magnesio, potasio, fósforo, hierro y vitamina B.

Es muy conocido su uso en la sopa de miso japonesa o en la ensalada de tofu.

En Japón y Corea se cultiva desde hace siglos y estos países son los mayores productores y consumidores. En Francia se llama fougère des mers y se cultiva desde hace algunas décadas en la región de Bretaña, de la misma manera que se ha desarrollado su producción en las Rías gallegas.

Esta alga está incluida en la lista de las 100 especies exóticas invasoras más dañinas del mundo de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (IUCN).

El espagueti de mar

El espagueti de mar o Himanthalia elongata es una especie de alga marrón comestible. Se suele encontrar en el nordeste del Atlántico y en el Mar del Norte. Es un alga común en zonas de poca profundidad e intermareales, sobre las rocas de costas limpias y batidas por las rocas. Al inicio tiene un tallo de unos tres centímetro, y luego en otoño e invierno crece deprisa en forma de cintas y puede llegar a dos metros de longitud en su segundo verano de vida, que es cuando madura.





Su sabor a mar recuerda al berberecho, y si se come en crudo recuerda a la judía fresca. Tiene una textura muy carnosa y se presenta en forma de filamentos (de ahí su nombre). Posee una gran riqueza en hierro y ácido fólico.

El kombu

El kombu o Saccharina japonica debe su nombre científico a su sabor dulce. Procede preferentemente de Japón, donde se cultiva de forma generalizada, aunque es ampliamente consumida en el noreste de Asia. Es de la misma familia que el kelp.

Se usa en la cocina japonesa como uno de los ingredientes principales del dashi (caldo de pescado), pues es la principal fuente de sabor en la comida japonesa. Se consume crudo como sashimi (plato japonés a base de productos crudos). Es uno de los componentes del seitán, la “carne” vegetariana.



Tiene un intenso sabor a mar yodado y ligeramente ahumado, con una textura carnosa y ligeramente cartilaginosa. Tiene un alto contenido en fibra, en calcio, magnesio, potasio, fósforo y yodo. Por su alto contenido en yodo debe consumirse con moderación, o no consumirse, en casos de hipertiroidismo. Cocinada evapora gran parte del yodo y este inconveniente es menor.

En la medicina tradicional china ha sido utilizada durante siglos para el tratamiento de la gota. Actualmente también se utiliza en cosméticos para la cara, porque proporciona nutrientes, tonifica y suaviza la piel.



El nori

El nori es un término japonés utilizado para referirse a las algas Phorphyra yezoensis y Phorphyra tenera. Se utiliza generalmente en forma de láminas secas para enrollar el onigiri (bola de arroz rellena y envuelta en algas) y el sushi.






Tiene sabor a crustáceos y oblea, con textura fina y cartilaginosa. Posee gran contenido en proteínas, hierro y vitamina A.


La lechuga de mar

La lechuga de mar o Ulva lactuca recibe su nombre por el gran parecido que tiene con las lechugas terrestres, con hojas anchas de color verde. Se encuentra en la zona intermareal de todos los océanos del mundo.

Tiene un intenso sabor a mar y textura fina y cartilaginosa. Gran valor proteínico y con gran contenido en ácido fólico. Se puede consumir cruda en ensalada, pero es algo dura. También se utiliza en láminas para envolver pescados crudos, es el nori verde de la cocina japonesa.

El agar agar

El agar agar es una gelatina vegetal que se extrae de las algas rojas de los géneros Gelidium y Gracilaria. Su poder gelificante es muy importante pues con muy poco polvo de gelatina en una proporción de agua abundante da lugar a una gelatina dura y compacta sin necesidad de enfriamiento, a diferencia de las gelatinas obtenidas de las colas de pescado, que requieren de enfriamiento para su cuajado.

El agar de mejor calidad es el derivado de Gelidium, pero solo puede obtenerse de especies silvestres. Se trata de un alga pequeña que crece lentamente y los intentos de cultivarla no han sido técnicamente viables. Se ha extraído de forma tradicional en toda la costa cantábrica, y los excesos en su extracción han requerido de vedas durante los años pasados.

Documentación adicional

Si os ha interesado el tema, en este apartado podéis ver interesantes documentos gráficos sobre las algas.

http://www.youtube.com/watch?v=DPOpgr1d1vo


Este artículo se publicó en la Revista Acusub en ENERO de 2014