miércoles, 21 de octubre de 2015

ANISAKIS: LA AMENAZA CONTINÚA

Texto: Mónica Alonso Ruiz
Este artículo se publicó en la revista AcuSub, en su número 151 www.acusub.net

El gran incremento que ha experimentado nuestro país en cuanto al consumo de pescado durante el pasado siglo nos ha convertido, después de Japón, en uno de los países donde más se consumen los productos del mar, posiblemente porque nuestra flota pesquera es una de las más potentes del mundo.

Llega la temporada de buceo y el verano. Nos acercamos a la costa o simplemente salimos a las terracitas: pescadito frito, boquerones en vinagre, sepia a la plancha, etc. Lo que no se nos ocurre pensar es que hay probabilidades de de sufrir una intoxicación alimentaria por presencia de anisakis, pues este parásito y sus consecuencias, a pesar de que el nombre no nos es desconocido, seguimos sin saber nada de él.


Sin embargo no debemos alarmarnos en exceso pues con unas nociones básicas sobre cómo se desarrolla la parasitación por Anisakis, podemos ser precavidos y desconfiar de todos aquellos alimentos, que no estén preparados por nosotros mismos, y que pudieran no estar suficientemente cocinados o tratados para evitar este parásito. No nos debemos asustar ente esta amenaza pues es muy sencillo  evitar sus consecuencias y por lo tanto podremos seguir disfrutando de estos maravillosos manjares. Además, muchos establecimientos que proporcionan pescado fresco, o los bares, con sus boquerones en vinagre, ya tienen toda la información adecuada para prevenir la intoxicación.

Anisakis en arenques
Foto: toxicotravail-commons wiki
Anisakis simplex es un gusano nematodo, descrito por primera vez en 1809, que parasita en su forma adulta a mamíferos marinos como ballenas, delfines y focas, pudiéndo producir en su aparato digestivo importantes lesiones. Cada cierto tiempo en los medios de comunicación, este gusano se convierte en una cuestión de relevancia social puesto que el hombre puede resultar un portador accidental de sus larvas, con serias consecuencias para su salud.



foto: Petruss
Las especies de anisakis tienen un complejo ciclo vital que las conduce a través de varios portadores a lo largo de su vida. Este gusano sólo se desarrolla y reproduce en el interior de los mamíferos marinos. Éstos, a través de sus heces expulsan los huevos al exterior donde eclosionan las larvas, de pequeño tamaño y que apenas alcanzan 1mm de longitud. Las larvas libres en el agua ya son infectantes, y pueden vivir en el medio durante 3 meses. Serán ingeridas por pequeños crustáceos, donde se desarrollarán y alcanzarán un mayor tamaño. A su vez, estos crustáceos servirán de alimento para muchos peces y cefalópodos, que son parte de la dieta principal de los mamíferos marinos, cerrándose así el ciclo biológico de este gusano. Cuando los humanos ingieren las especies infectadas intermedias, las cuales son precisamente las más frecuentes en la cesta de la compra (bacalao, sardina, salmón, merluza, atún, calamar, etc.), pueden adquirir el parásito.

El ser humano, según algunos autores, parece que es un hospedador accidental y poco adecuado para el desarrollo de la larva, pero por su similitud con los mamíferos marinos, otros autores indican de la facilidad con la que este gusano se aloja en su tubo digestivo. En cualquier caso, sino nos comemos un alimento parasitado, la larva bien puede discurrir por el aparato digestivo eliminándose con las heces con normalidad y no producir ninguna patología, o bien puede implantarse en las paredes del tubo digestivo, e incluso perforar la capa superficial y penetrar en la mucosa gastrointestinal.

La boca del gusano al microscopio
electrónico
foto: toxicotravail-commonswiki
Cuando se instala en nuestro sistema digestivo se pueden generar dos procesos diferentes: el primero, y más habitual, es lo que se conoce como “anisakiasis o anisakidosis” que consiste en un proceso inflamatorio de la mucosa digestiva. Los síntomas incluyen dolor abdominal, acompañado en ocasiones por vómitos, diarreas, convulsiones y aumento de temperatura. El plazo de incubación es de 4 a 24  horas a partir de la ingestión del pescado parasitado. La dificultad del diagnóstico radica en que estos síntomas pueden confundirse con los de otras enfermedades como úlceras de estómago, obstrucciones intestinales, apendicitis, etc. Es muy habitual esta patología en países del mundo en donde se consume pescado crudo o ligeramente salado o condimentado, y nuestro país es uno de ellos.

La segunda patología supone una reacción alérgica aguda (en 1995 se describió en España el primer caso de alergia grave al parásito), que se manifiesta en forma de urticaria generalizada, acompañada en algunos casos de hinchazón, y a veces puede desembocar en un shock anafiláctico. En algún caso estos síntomas se prolongan incluso cuando el individuo ha expulsado totalmente las larvas a través de las heces, o cuando se producen posteriores ingestiones de la larva, tras la primera reacción alérgica.

foto: Toxicotravail-commonswiki
Las personas sensibles a los gusanos nematodos (son parásitos relativamente frecuentes y por ello algunos desarrollan alergia a ellos) pueden sufrir reacciones anafilácticas graves tras la ingesta de pescado parasitado por anisakis. A veces esto se confunde con alergia al propio pescado. Los medios de diagnóstico hoy en día permiten identificar claramente estas alergias e intoxicaciones, pero puede ocurrir que se den falsos negativos.


Dado que el hombre no es el hospedador definitivo de este parásito, los gusanos mueren en nuestro organismo. Por ello en la gran mayoría de los casos el tratamiento es sintomático y solo cuando se producen obstrucciones intestinales debidas a la larva de anisakis, se necesita de cirugía de urgencia.

Pero, ¿cuáles son las posibilidades reales de toparnos con este gusano en nuestra alimentación? Debido a que se desarrolla exclusivamente en el medio marino, las especies de agua dulce están libres del parásito. Entre el 40 y el 80% de las piezas de peces y cefalópodos que se capturan actualmente se encuentran parasitados, siendo las piezas más afectadas las provenientes del Mar del Norte, Pacífico Sur y del Atlántico Norte. Para que el parásito se transmita al ser humano es preciso y fundamental que la larva esté viva, y esto ocurre cuando se ha cocido de manera insuficiente el pescado. Por este motivo, los primeros casos de anisakiasis fueron registrados en Japón y en los países nórdicos, por su gran tradición en el consumo de pescado crudo. En España, la incidencia de casos es bastante baja, principalmente debido a que habitualmente el pescado se consume cocinado. Posiblemente el mayor riesgo que corremos es cuando consumimos boquerón en vinagre, pero como ya hemos dicho, es muy habitual encontrarnos el cartelito en el bar donde nos ponen los boquerones en vinagre, diciendo que han sido congelados antes de su preparación, lo cual, como veremos a continuación, elimina el riesgo de intoxicación.

Las larvas de Anisakis simplex resisten vivas 50 días en el pescado guardado a 2ºC, 2 horas a –20ºC, 2 minutos a 60ºC y 2 meses en vinagre. Por lo tanto es recomendable seguir las siguientes normas básicas para el consumo de los alimentos del mar, para poder asegurarse de que se produce la muerte de las larvas:


            
El ahumado de pescados debe realizarse a una temperatura de 60º C durante más de 10 minutos.

No deben consumirse semiconservas, marinados, pescados secos o variedades de la cocina japonesa que no hayan sido congelados previamente.

En el consumo de boquerones en vinagre hay que asegurarse que el pescado ha sido congelado a –20º C durante más de 24 horas. Los frigoríficos de menos de 3 estrellas no alcanzan la temperatura de -20ºC. Y los frigoríficos de 3 estrellas o más necesitan de más tiempo para alcanzar la temperatura de -20 ºC que los congeladores industriales, por lo que se recomienda mantener congelado el producto durante al menos 7 días.

Es recomendable consumir las partes del pescado magras, evitando las vísceras, que suelen ser las más parasitadas. Por ello es recomendable comprar el pescado limpio y sin vísceras, o bien limpiarlas lo antes posible.

La cocción debe ser realizada a temperaturas superiores a 60º C, por lo que a veces el cocinado “a la plancha” puede resultar insuficiente.

El pescado ultracongelado en alta mar, del cual se eliminan rápidamente las vísceras después de su captura, está libre de larvas vivas de Anisakis simplex, por lo que no existe riesgo.

Los moluscos bivalvos no tienen riesgo de tener anisakis, y tampoco las semiconservas de anchoas ni los pescados salados como el bacalao o las mojamas (salvo que el tratamiento de salazón sea muy pobre y estén casi crudas).

Los productos que deben congelarse previamente son los boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche, el sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo, el pescado marinado, las huevas de pescado si están muy crudas, los arenques y otros pescados preparados en salmuera y los pescados ahumados.

La normativa ya contempla el tratamiento de los productos del mar para evitar este problema: en el Real Decreto 1420/2006 de 1 de Diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.



Por lo tanto, si nos surge alguna duda de que lo que comemos pueda estar afectado por el parásito, porque se encuentre entre los alimentos poco o nada cocinados, o porque no confiemos en que se ha cumplido la ley, o incluso porque somos buceadores viajeros y nos encontramos en países donde posiblemente no existan estas leyes de protección al consumidor, pues lo mejor es cambiar de menú. Es seguro que en las cartas de los chiringuitos, freidurías, y bares de tapas existen suficientes alternativas igualmente sabrosas y de menos riesgo.