Texto: Mónica Alonso Ruiz
Este artículo se publicó en la revista AcuSub, en su número 151 www.acusub.net
El gran incremento
que ha experimentado nuestro país en cuanto al consumo de pescado durante el
pasado siglo nos ha convertido, después de Japón, en uno de los países donde
más se consumen los productos del mar, posiblemente porque nuestra flota pesquera
es una de las más potentes del mundo.
Llega la temporada de buceo y el verano. Nos
acercamos a la costa o simplemente salimos a las terracitas: pescadito frito,
boquerones en vinagre, sepia a la plancha, etc. Lo que no se nos ocurre pensar
es que hay probabilidades de de sufrir una intoxicación alimentaria por
presencia de anisakis, pues este parásito y sus consecuencias, a pesar de que
el nombre no nos es desconocido, seguimos sin saber nada de él.
Sin embargo no debemos alarmarnos en exceso
pues con unas nociones básicas sobre cómo se desarrolla la parasitación por
Anisakis, podemos ser precavidos y desconfiar de todos aquellos alimentos, que
no estén preparados por nosotros mismos, y que pudieran no estar
suficientemente cocinados o tratados para evitar este parásito. No nos debemos
asustar ente esta amenaza pues es muy sencillo
evitar sus consecuencias y por lo tanto podremos seguir disfrutando de
estos maravillosos manjares. Además, muchos establecimientos que proporcionan
pescado fresco, o los bares, con sus boquerones en vinagre, ya tienen toda la
información adecuada para prevenir la intoxicación.
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Anisakis en arenques
Foto: toxicotravail-commons wiki |
Anisakis
simplex es un gusano nematodo, descrito por primera vez en 1809, que
parasita en su forma adulta a mamíferos marinos como ballenas, delfines y
focas, pudiéndo producir en su aparato digestivo importantes lesiones. Cada
cierto tiempo en los medios de comunicación, este gusano se convierte en una
cuestión de relevancia social puesto que el hombre puede resultar un portador
accidental de sus larvas, con serias consecuencias para su salud.
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| foto: Petruss |
Las especies de anisakis tienen un complejo
ciclo vital que las conduce a través de varios portadores a lo largo de su
vida. Este gusano sólo se desarrolla y reproduce en el interior de los
mamíferos marinos. Éstos, a través de sus heces expulsan los huevos al exterior
donde eclosionan las larvas, de pequeño tamaño y que apenas alcanzan 1mm de
longitud. Las larvas libres en el agua ya son infectantes, y pueden vivir en el
medio durante 3 meses. Serán ingeridas por pequeños crustáceos, donde se
desarrollarán y alcanzarán un mayor tamaño. A su vez, estos crustáceos servirán
de alimento para muchos peces y cefalópodos, que son parte de la dieta
principal de los mamíferos marinos, cerrándose así el ciclo biológico de este
gusano. Cuando los humanos ingieren las especies infectadas intermedias, las
cuales son precisamente las más frecuentes en la cesta de la compra (bacalao,
sardina, salmón, merluza, atún, calamar, etc.), pueden adquirir el parásito.
El
ser humano, según algunos autores, parece que es un hospedador accidental y
poco adecuado para el desarrollo de la larva, pero por su similitud con los
mamíferos marinos, otros autores indican de la facilidad con la que este gusano
se aloja en su tubo digestivo. En cualquier caso, sino nos comemos un alimento
parasitado, la larva bien puede discurrir por el aparato digestivo eliminándose
con las heces con normalidad y no producir ninguna patología, o bien puede
implantarse en las paredes del tubo digestivo, e incluso perforar la capa
superficial y penetrar en la mucosa gastrointestinal.
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La boca del gusano al microscopio
electrónico
foto: toxicotravail-commonswiki |
Cuando
se instala en nuestro sistema digestivo se pueden generar dos procesos
diferentes: el primero, y más habitual, es lo que se conoce como “anisakiasis o
anisakidosis” que consiste en un proceso inflamatorio de la mucosa digestiva.
Los síntomas incluyen dolor abdominal, acompañado en ocasiones por vómitos,
diarreas, convulsiones y aumento de temperatura. El plazo de incubación es de 4
a 24 horas a partir de la ingestión del
pescado parasitado. La dificultad del diagnóstico radica en que estos síntomas
pueden confundirse con los de otras enfermedades como úlceras de estómago,
obstrucciones intestinales, apendicitis, etc. Es muy habitual esta patología en
países del mundo en donde se consume pescado crudo o ligeramente salado o
condimentado, y nuestro país es uno de ellos.
La
segunda patología supone una reacción alérgica aguda (en 1995 se describió en
España el primer caso de alergia grave al parásito), que se manifiesta en forma
de urticaria generalizada, acompañada en algunos casos de hinchazón, y a veces
puede desembocar en un shock anafiláctico. En algún caso estos síntomas se
prolongan incluso cuando el individuo ha expulsado totalmente las larvas a
través de las heces, o cuando se producen posteriores ingestiones de la larva,
tras la primera reacción alérgica.
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| foto: Toxicotravail-commonswiki |
Las personas sensibles a los gusanos
nematodos (son parásitos relativamente frecuentes y por ello algunos
desarrollan alergia a ellos) pueden sufrir reacciones anafilácticas graves tras
la ingesta de pescado parasitado por anisakis. A veces esto se confunde con
alergia al propio pescado. Los medios de diagnóstico hoy en día permiten
identificar claramente estas alergias e intoxicaciones, pero puede ocurrir que
se den falsos negativos.
Dado que el hombre no es el hospedador
definitivo de este parásito, los gusanos mueren en nuestro organismo. Por ello
en la gran mayoría de los casos el tratamiento es sintomático y solo cuando se
producen obstrucciones intestinales debidas a la larva de anisakis, se necesita
de cirugía de urgencia.
Pero,
¿cuáles son las posibilidades reales de toparnos con este gusano en nuestra
alimentación? Debido a que se desarrolla exclusivamente en el medio marino, las
especies de agua dulce están libres del parásito. Entre el 40 y el 80% de las
piezas de peces y cefalópodos que se capturan actualmente se encuentran
parasitados, siendo las piezas más afectadas las provenientes del Mar del
Norte, Pacífico Sur y del Atlántico Norte. Para que el parásito se transmita al
ser humano es preciso y fundamental que la larva esté viva, y esto ocurre
cuando se ha cocido de manera insuficiente el pescado. Por este motivo, los
primeros casos de anisakiasis fueron registrados en Japón y en los países
nórdicos, por su gran tradición en el consumo de pescado crudo. En España, la
incidencia de casos es bastante baja, principalmente debido a que habitualmente
el pescado se consume cocinado. Posiblemente el mayor riesgo que corremos es
cuando consumimos boquerón en vinagre, pero como ya hemos dicho, es muy
habitual encontrarnos el cartelito en el bar donde nos ponen los boquerones en
vinagre, diciendo que han sido congelados antes de su preparación, lo cual,
como veremos a continuación, elimina el riesgo de intoxicación.
Las larvas de Anisakis simplex resisten vivas 50 días en el pescado guardado a
2ºC, 2 horas a –20ºC, 2 minutos a 60ºC y 2 meses en vinagre. Por lo tanto es
recomendable seguir las siguientes normas básicas para el consumo de los
alimentos del mar, para poder asegurarse de que se produce la muerte de las
larvas:
El ahumado de pescados debe realizarse a una temperatura de 60º C durante más de 10 minutos.
No deben consumirse semiconservas, marinados, pescados secos o variedades de la cocina japonesa que no hayan sido congelados previamente.
En el consumo de boquerones en vinagre hay que asegurarse que el pescado ha sido congelado a –20º C durante más de 24 horas. Los frigoríficos de menos de 3 estrellas no alcanzan la temperatura de -20ºC. Y los frigoríficos de 3 estrellas o más necesitan de más tiempo para alcanzar la temperatura de -20 ºC que los congeladores industriales, por lo que se recomienda mantener congelado el producto durante al menos 7 días.
Es recomendable consumir las partes del pescado magras, evitando las vísceras, que suelen ser las más parasitadas. Por ello es recomendable comprar el pescado limpio y sin vísceras, o bien limpiarlas lo antes posible.
La cocción debe ser realizada a temperaturas superiores a 60º C, por lo que a veces el cocinado “a la plancha” puede resultar insuficiente.
El pescado ultracongelado en alta mar, del cual se eliminan rápidamente las vísceras después de su captura, está libre de larvas vivas de Anisakis simplex, por lo que no existe riesgo.
Los moluscos bivalvos no tienen riesgo de tener anisakis, y tampoco las semiconservas de anchoas ni los pescados salados como el bacalao o las mojamas (salvo que el tratamiento de salazón sea muy pobre y estén casi crudas).
Los productos que deben congelarse previamente son los boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche, el sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo, el pescado marinado, las huevas de pescado si están muy crudas, los arenques y otros pescados preparados en salmuera y los pescados ahumados.
La normativa ya contempla el tratamiento de los productos del mar para evitar este problema: en el Real Decreto 1420/2006 de 1 de Diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.
Por
lo tanto, si nos surge alguna duda de que lo que comemos pueda estar afectado
por el parásito, porque se encuentre entre los alimentos poco o nada cocinados,
o porque no confiemos en que se ha cumplido la ley, o incluso porque somos
buceadores viajeros y nos encontramos en países donde posiblemente no existan
estas leyes de protección al consumidor, pues lo mejor es cambiar de menú. Es seguro
que en las cartas de los chiringuitos, freidurías, y bares de tapas existen
suficientes alternativas igualmente sabrosas y de menos riesgo.
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