Recientemente hablamos de cómo se
capturaban los tiburones del uso que se hace de las aletas, el aceite y el
escualeno que se obtiene de ellos. Ahora repasaremos otros productos que
obtenemos de esas capturas, como su carne y
su piel y cómo se
utilizan en nuestra vida diaria.
La carne del tiburón
Mientras que el comercio de aletas de tiburón mundial ha ido decreciendo poco a poco desde el año 2000, principalmente debido a las medidas antifinning, la FAO indica que el comercio de carne de tiburón ha ido aumentando lentamente desde entonces.
En 2011 en el mundo se importaron más de 121.000 toneladas de carne de condrictio (tiburón, raya y quimera), lo que representó un incremento del 42% respecto a 2000. En Estados Unidos, en el periodo 2012-2019 el valor total del comercio de carne de tiburón incluso superó el valor total del comercio de aletas.
Las causas de este incremento de la demanda de carne de tiburón son, por un lado, la imposibilidad de atender a una creciente e imparable demanda de pescado porque la producción de los stocks de las especies comerciales se ha visto muy mermada en las últimas décadas, y por otro, las campañas publicitarias de promoción de su consumo, en las que se le ofrece al ciudadano una carne sabrosa y saludable, aunque en realidad no lo sea tanto.
Otra razón pudiera ser la aplicación de medidas antifinning de obligación de desembarco del tiburón con la aleta adherida, esto es, desembarcar todo el animal, aunque el valor de la aleta sea muy superior en el mercado y así evitar el desperdicio de recursos cuando se tira el cuerpo al mar. Para ello se trata de revalorizar el cuerpo del animal promocionando su carne.
Los 20 mayores importadores de carne de tiburón en el mundo (2008-2017). Fuente: Boletín de Traffic de septiembre de 2019, “Una mirada a los mayores comerciantes, capturadores y especies de tiburones” de Nicola Okes y Glenn Sant.
Lo que es cierto es que la carne del tiburón se consume cada vez más y los países europeos, con una gran tradición gastronómica de ella, se han esforzado muy poco en explicarnos lo que comemos.
El popular “fish and chips” británico puede, en algunos casos, estar elaborado con tiburón. Tradicionalmente se dice que el pescado es bacalao, aunque con el rebozado del pescado no se puede saber bien qué se come. En 2019 se realizaron pruebas de ADN y la población británica descubrió horrorizada que en muchos casos lo que se estaba comiendo era tiburón. Sin duda el agotamiento de los caladeros del bacalao y el bajo coste de la carne de tiburón tuvieron algo que ver con este engaño.
El popular “fish and
chips” en una presentación diferente a la habitual envuelta en papel blanco y
de periódico. Fuente: viajeporlondres.com
En Alemania se utilizan las aletas pelvianas de la mielga (Squalus acanthias) para elaborar un popular plato ahumado llamado Shillerlocken, que se presenta en forma de rollo.
En España se consume la carne de algunos tiburones, como cazón (Galeorhinus
galeus), tintorera o caella (Prionace glauca), marrajo (Isurus
oxyrinchus) y cañabota (Hexanchus griseus). En general, las especies
de tiburón más habituales ellos se sirven marinados, rebozados, fritos o
guisados, pues su carne no es muy sabrosa.
El cazón en adobo es uno de nuestros platos más conocidos, aunque su captura esté prohibida en el Mediterráneo y en algunas zonas del Atlántico. Es de destacar que como “cazón” se sirven muchas especies que no lo son.
El cazón en adobo es uno de nuestros platos más conocidos. Fuente: El Heraldo. Taberna el Sur
Se consume tiburón porque su precio muy bajo y porque su carne
tiene muy pocas espinas. No obstante, su textura es, en algunos casos,
gelatinosa y, en otros casos correosa, y en algunos casos es posible que
desprenda un fuerte olor a amoniaco.
Como las poblaciones de pez espada o emperador han reducido sus números al mínimo, y dado que la carne de tiburón es muy barata (menos de 3€/kg en lonja), los pescadores y suministradores han empezado a vendernos carne de tiburón de forma engañosa, porque se parece mucho a la de estas dos especies.
Por ello, debemos ser exigentes como consumidores y exigir conocer qué comemos. Que no nos engañen.
Pez espada a la
izquierda, tintorera a la derecha. Las diferencias son pequeñas. Fuente:
Universitá di Scienze Gastronomiche di Pollenzo unisg.it
La principal preocupación que deberíamos tener cuando se trata de consumir esta carne es que en muchos casos tiene la concentración más alta de mercurio de todos los pescados.
El mercurio es extremadamente tóxico para los humanos pudiendo producir ceguera, pérdida de cabello, dientes y uñas, descamación de la piel e insuficiencia renal cuando la ingesta es elevada.
El proceso por el cual el mercurio llega a las especies de peces superdepredadoras puede explicarse de manera simplificada. Comienza cuando se quema carbón, o combustibles fósiles, porque el humo que expulsan contiene mercurio y llega a la atmosfera. La lluvia lo transporta a los océanos. Posteriormente los peces lo absorben cuando respiran por sus branquias. Al contrario de lo que ocurre con otras toxinas, el mercurio no se elimina tan rápido como se consume, por lo que se acumula en los animales.
El proceso del mercurio en la cadena alimentaria. EPA (Environmental Protection Agency USA). Fuente: Wikipedia
Según se asciende en la cadena alimentaria, los peces más
grandes, como el pez espada, el atún y muchos tiburones, no solo absorben el
mercurio del agua, sino también del que está presente en sus presas. Cuanto
mayor sea el tamaño de la especie, en general contiene mayor cantidad de
mercurio.
Por ello, los humanos que comen tiburones, a su vez se sitúan en la cúspide de la cadena alimentaria de mercurio. Es por eso por lo que la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) recomienda evitar el consumo de carne de tiburón, especialmente en niños y embarazadas.
Piel
La piel de estos animales es fascinante.
Parece lisa y uniforme, aunque cuando la vemos de cerca, nos damos cuenta de que
es áspera al tacto, especialmente si pasamos la mano de atrás hacia adelante. Eso
es porque está cubierta de millones de escamas que tienen forma y estructura de
dientes microscópicos superpuestos (por eso se llaman dentículos dérmicos).
Su objeto principal es reducir la fricción entre el animal y el agua y mejorar el hidrodinamismo, así como dotar a la piel de una dureza considerable.
Dentículos dérmicos.
Fuente: universomarino.com
Ese “traje de baño” que tienen los tiburones de forma natural ha
llamado la atención tanto a ingenieros como a científicos, por las ventajas que
presenta. Las modelizaciones hidráulicas de la piel del tiburón han conseguido
diseños innovadores que mejoran el rendimiento de cualquier cuerpo que se mueva
en el agua.
También se estudia la posibilidad de utilizar una réplica de la piel del tiburón para fabricar prótesis traumatológicas. Ello es porque no permite que se le adhiera nada, consiguiendo, en principio, eliminar el riesgo de instalación de colonias de bacterias y, por tanto, de infecciones en ellas.
En varios países de Asia y Oceanía, la piel de tiburón se consume hervida y sin los dentículos. Sin embargo, el mayor uso de estas pieles es para obtener cuero, que es una forma de aprovechamiento muy rentable, porque es muy bello, y de gran calidad.
De la piel curtida sin tratamientos previos que eliminen los dentículos se obtiene un cuero áspero y duro que se utiliza para raspar y pulir, al que se le llama “chagrín”. Antiguamente era muy conocida por su uso como papel de lija. Se utilizaba para los pulidos más finos.
Una de las aplicaciones en forma de cuero es el “boroso”, la piel en la que se mantienen los dentículos pulidos y abrillantados. Es una de las más caras, porque es difícil de trabajar.
Actualmente, con o sin dentículos, la piel tiene mucha demanda en marroquinería y productos de cuero, y los mercados no dan abasto para cubrirla. Este cuero se usa en zapatillas impermeables, cinturones, monederos, y en todas aquellas piezas donde se requiera flexibilidad e impermeabilidad.
Para obtener pieles aprovechables para cuero sin dentículos, los tiburones deben ser grandes (mayores de 1,80 m). No se deben congelar ni refrigerar, por lo que se suelen desollar los cuerpos muy rápidamente una vez capturados. La piel así obtenida se limpia, se sala y se seca, para evitar que se pudra. Una vez que las pieles llegan a la fábrica, se rehidratan sumergiéndolas en una solución salina y se eliminan los dentículos dérmicos. Finalmente se nutren y se realiza el acabado.
Una pieza de piel de
tiburón, lista para su venta. Fuente: rmleathersupply
Referencias:
Guía de los tiburones de aguas ibéricas, Atlántico nororiental y Mediterráneo. Juan A. Moreno. 2004. ISBN84-282-1367-4
Pesca
http://www.elpescadoartesano.com/2007/09/palangrero-de-superficie-o-marrajero.html
Carne
https://www.tradicionpesquera.com/es/productos/pescado-congelado/caella/
https://sharks.panda.org/news-blogs-updates/latest-news/us2-6-billion-global-trade-in-shark-and-ray-meat-revealed-better-rules-and-transparency-needed-to-fight-overexploitation#:~:text=%5B3%5D%20The%20total%20value%20of,US%24100%2Fkg%20for%20fins.
Metal concentrations in coastal sharks from The Bahamas with a focus on the Caribbean Reef shark Oliver N. Shipley, Cheng-Shiuan Lee, Nicholas S. Fisher, James K. Sternlicht, Sami Kattan, Erica R. Staaterman, Neil Hammerschlag & Austin J. Gallagher
https://www.nature.com/articles/s41598-020-79973-w
Piel
https://www.abc.es/ciencia/20140515/abci-poder-piel-tiburon-revelado-201405151148.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Dent%C3%ADculo
https://royalsocietypublishing.org/doi/abs/10.1098/rsta.2010.0201
https://biblioteca.org.ar/libros/cueros/pieltiburon.htm
https://www.nicolameyer.com/es/exotic-leather-colors-genuine-shark/
The speedy secret of shark skin. The outward flaring of a shark’s scales removes drag-producing eddies that otherwise form in the animal’s wake. Amy Lang
https://physicstoday.scitation.org/doi/10.1063/PT.3.4460
Dermal Denticle Diversity in Sharks: Novel Patterns on the Interbranchial Skin. Molly K Gabler-Smith, Dylan K Wainwright, Greta A Wong, and George V Lauder
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8694198/
Shark skin-inspired designs that improve aerodynamic performance August G. Domel, Mehdi Saadat, James C. Weaver, Hossein Haj-Hariri, Katia Bertoldi and George V. Lauder
https://royalsocietypublishing.org/doi/10.1098/rsif.2017.0828
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