Este artículo se publicó en la Revista Escápate num 31 http://www.cluboceanides.org/escapate.html
Texto: Mónica Alonso Ruiz
Decía un poema: Sin la sal del mar, ¿qué sabor tendría la vida? Eso decimos los buceadores cuando desde la nostalgia añoramos sumergirnos en el agua salada. En ella, flotamos más que en el agua dulce, y su sabor salado fuerte nos impregna cada vez que acudimos a su llamada.
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| Cristales de sal |
El agua del mar es salada porque
tiene disueltas sales minerales, con una concentración media de 35 gramos por
litro. Debido al contenido de sal su punto de congelación baja, y por ello el
agua de mar se convierte en hielo a los -2 ºC. El océano contiene un 97% del
agua del planeta, por lo que casi toda es salada.
Las teorías sobre la salinidad del agua. ¿De dónde viene la sal del
mar?
Edmund Halley, en 1715, fue el
primero proponer una teoría sobre el origen de las sales del mar. El agua de
lluvia contiene ácido carbónico, formado por agua y dióxido de carbono, que
tiene un gran poder de erosionar las rocas. Este sedimento formado por
minerales terrestres se deposita en los ríos y es arrastrado hacia el mar. Es
el ciclo hidrológico, que se inicia con la evaporación del agua oceánica el
responsable de que la concentración de sal a lo largo de millones de años fuera
cada vez mayor. Los elementos producidos en las erupciones volcánicas y las
fuentes hidrotermales de las dorsales oceánicas también contribuyen a añadir
más sales al mar. Estas últimas proporcionan una gran cantidad de cloro, que se
combina con el sodio que hay en el fondo marino desde cuando se formó.
Se cree que la estabilidad en la
concentración de sal en el océano proviene de que se produce un ciclo de
formación y también de pérdida de iones salinos por combinación con los
basaltos del fondo y posteriormente cuando son tragados por la corteza
terrestre en las zonas de subducción o de destrucción de la corteza.
Esta teoría actualmente está en
cuestión, dada la posibilidad de que existieran unos océanos arcaicos mucho más
salinos que los actuales.
Halley también hizo estudios
sobre los lagos sin salida al mar, verdaderos mares interiores, como el mar
Muerto y el mar Caspio, que tienen altas concentraciones salinas, y con
proporciones diferentes de sales a las del océano.
Composición del agua del mar
El agua marina es una disolución
de agua con varias sales. Se sabe que hasta el 66% de los elementos químicos
presentes en el planeta, se encuentran en el agua del mar, algunos con
concentraciones muy reducidas. La concentración de cloruro de sodio es con
diferencia la mayor, con un porcentaje del 80 %. El resto son fundamentalmente
sulfatos de magnesio, bicarbonato de calcio y bromuro de potasio.
Se denomina salinidad a la
concentración conjunta de todos estos compuestos, cuya composición es más o
menos constante, a pesar de que la salinidad total suele ser variable. Fue
después de la expedición oceanográfica del HMS Challenger, entre 1872 y 1876,
cuando se constató, tomando por primera vez muestras de agua de varios océanos
del mundo, que las proporciones en las que se encuentran los compuestos
químicos de la sal marina se mantienen constantes.
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| El HMS Challenger |
Se encuentran diferencias de
salinidad en las distintas cuencas oceánicas, en distintas latitudes y a
diferente profundidad. Es más elevada en zonas tropicales con más evaporación,
y también en la superficie del océano. En el Mar Rojo, con mucha evaporación,
la salinidad es de 40 gramos por litro, mientras que en el Báltico puede ser
mucho menor, hasta 6 gramos por litro.
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| Diferencias de salinidad en los océanos |
La combinación de temperatura y
salinidad determina la densidad del agua del mar, y este sí es un factor muy
importante en las corrientes marinas que forman parte de lo que se llama “la
cinta transportadora de los océanos”. Este sistema constituye un ciclo de
circulación del agua marina en todo el planeta. El agua más densa en
determinados lugares del planeta se hunde y deja paso a aguas menos densas en
la superficie, estableciéndose corrientes a nivel global.
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| La circulación termohalina, la cinta transportadora de los océanos, determinada por la densidad del agua del mar, que a su vez depende de la salinidad y temperatura y que determina el clima mundial |
Este sistema es el responsable
del clima terrestre actual, definiendo y determinando las características de
algunas regiones. Seguramente habréis oído hablar de la corriente caliente del
Golfo y las implicaciones que tiene en la suavización del clima en nuestras
costas atlánticas europeas en comparación con las costas atlánticas americanas.
Esta corriente tan conocida se integra dentro de la circulación global del
planeta que acabamos de citar.
El uso de la sal del mar
La sal que consumimos está
formada por cloruro sódico en su mayoría y la obtenemos de dos fuentes, la
marina, de donde la obtenemos por evaporación en las salinas, y la proveniente
de las canteras. Es la única roca comestible para el hombre y es posiblemente el
condimento y conservante más antiguo. Se emplea como aliño imprescindible en
nuestros platos, y como conservante, aunque cada vez menos, en salazones de
carne o pescado.
En la antigüedad tuvo tanta
importancia que condicionaba los asentamientos de las poblaciones, fue moneda
de cambio y por ello se establecieron rutas de comercio de la sal en Europa.
Algunos gobiernos convirtieron a este producto en monopolio estatal por el que
se cobraban tributos.
Actualmente también la utilizamos
para eliminar el hielo de la nieve en las carreteras y calles de nuestras
ciudades.
Las salinas
Todos los que frecuentamos la
costa conocemos alguna que otra salina. Son lugares singulares de nuestra
costa, algunos de ellos de maravillosa belleza y otros son el vestigio de una
de las actividades industriales más antiguas de nuestro planeta.
La sal en las salinas se obtiene
por evaporación de una porción de agua marina muy concentrada, que se denomina
salmuera. El proceso consiste en ir canalizando el agua del mar hacia charcas
remansadas y de poca profundidad llamadas granjas o eras, donde se favorece la
evaporación y la salmuera llega a precipitar cuando la concentración de sales
es elevada.
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| Salinas. En los diferentes recintos se va concentrando el agua salada, y van precipitando los diferentes compuestos. El color de algunos de los recintos se debe a los compuestos que sedimentan |
Ya desde el Neolítico se comenzó
a utilizar salinas para la extracción de la sal del agua del mar. En el Mar
Mediterráneo, dadas las excelentes condiciones meteorológicas, proclives a la
evaporación, podemos encontrar salinas en muchos puntos, algunos muy conocidos,
como las salinas de Torrevieja, de donde sale casi la mitad de la producción de
sal de nuestro país, o las del Delta del Ebro, entre otras.
El uso en alimentación
La sal realza los sabores
naturales de los alimentos, y por eso se usa en todas las cocinas del mundo
desde antiguo. De hecho, tenemos muchas palabras que la contienen, como la
salsa, el salmorejo, la ensalada, las salchichas, etc. Los alimentos salados
inducen el apetito y por ello la industria alimentaria cada vez elabora
productos más sabrosos.
Al parecer el uso de la sal es un
hábito que nos creamos nosotros mismos pues los recién nacidos no son capaces
de distinguir el sabor salado hasta los cuatro meses de edad. Además, se sabe
que la dependencia de la sal disminuye en cuanto bajamos su consumo.
La sal marina, y la de cantera se
usan también como complemento alimenticio para el ganado, aportando sodio,
fósforo y calcio, los cuales mejoran el desarrollo cárnico y lácteo y estimula
su apetito, favoreciendo su engorde.
Ahora que conocemos un poco más
de nuestros mares salados, seguro que tanto si sois unos “tíos salaos”, como si
sois unos “sosos”, seguramente estáis deseando sumergiros en sus saladas aguas.
Referencias:
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